Honderden jaren geleden was de Zwanenmaaltijd het culinaire hoogtepunt van het jaar voor gegoede burgers van Den Bosch. De Illustre Lieve Vrouwe Broederschap zette zijn gasten dan een keur aan spijzen en dranken voor. Met muziek, uiteraard. Van 19 tot en met 21 oktober 2022 wordt de zestiende-eeuwse Zwanenmaaltijd nog eens dunnetjes overgedaan in de Orangerie. Met spijzen die smaken zoals ze in die tijd smaakten. Maar dit keer zonder zwaan.
door Henk van Weert
Het initiatief voor het hernieuwde Feest van de Zwaan ligt bij het muziekensemble Cappella Pratensis, maar je zou de Nijmeegse culinair historica Manon Henzen de smaakregisseur van de Zwanenmaaltijd kunnen noemen. Het eten in die tijd was anders dan in onze tijd. Heel anders. Met haar aanwijzingen in het hoofd, gaan de koks van de Veghelse cateraar Hutten de maaltijd zo authentiek mogelijk bereiden.
Kant en klare recepten had Henzen niet. “Maar ik heb in het archief van de Zwanenbroederschap de rekeningen uit die tijd goed bekeken. Zo weet ik welke ingrediënten voor de maaltijden ingekocht zijn. In kookboeken van het hertogdom Brabant uit het begin van de zestiende eeuw vond ik recepten die daarbij pasten. Zo kom je er ook achter dat eten in die tijd veel belangrijker was dan nu, zeker bij de Zwanenbroederschap. Ik vond prijzige ingrediënten, veel vlees en vis, wijn, dure specerijen. Als hoogwaardigheidsbekleders in die tijd iets te vieren hadden, werd er luxe gegeten.”
Aan magere gerechten deden ze niet. “Het was een hele andere tijd. Het gebruik van vet gaf status. Een delicatesse. Boter was erg in trek. In de zestiende eeuw gebruikten ze veel kruiden. Allerlei pepersoorten, veel kaneel, nootmuskaat, foelie, kruidnagel, gember, saffraan en veel suiker, dat als een kruid gezien werd.” Manon Henzen vindt het een spannende keuken. “Je ontdekt een combinatie van smaken die wij niet kennen. Heel verrassend. Het slaat ook aan bij het huidige publiek. Ik heb tien jaar kookworkshops in die stijl gegeven en de mensen kwamen telkens enthousiast terug.”
Te ver
Toppunt van de maaltijd was destijds een fijnzinnig bereide zwaan. Die vinden we deze keer niet terug op de menukaart. Dat gaat in de huidige tijd een snavel te ver, vonden de organisatoren. Wel ter tafel komen anyunsoppe (uiensoep), potagie (pasteien), velthoenre met mandrice (hele kippen met saus), zalm met citroen, peeren in ypocras (stoofpeertjes in gekruide wijn), struyven (pannekoekjes) en appeltaerten.
Hutten belegde afgelopen woensdag een proefmiddag waar de historische gerechten werden geproefd door Jan Willem Rodenburg van Cappella Pratensis, Manon Henzen en cabaretier Vincent Bijlo. Die laatste houdt tijdens het Feest van de Zwaan een conference. Bijlo draagt ook een verhaal voor dat stadschroniqeur Eric Alink speciaal voor het Feest van de Zwaan schreef.
Voor Cappella Pratensis wordt het Feest van de Zwaan een evenement van de bovenste plank. “Wij lopen al heel lang rond met het idee om dit te organiseren,” zegt Jan Willem Rodenburg, zakelijk leider van het ensemble. “We zijn het huisensemble van de Zwanenbroeders en we voelen ons er sterk mee verbonden. We zijn ook medebewoners van het Zwanenbroedershuis. Muziek was heel belangrijk. Ze haalden destijds veel componisten naar Den Bosch. Hun muziek werd opgeschreven in de Bossche koorboeken. Wij zijn bezig met een lang project rond die koorboeken. Daar past het Feest van de Zwaan prima bij.”
Het archief van de Broederschap bevat veel muziek. “Die werd gebruikt tijdens de zwanenmaaltijden. Zo kreeg je steevast Ave Marias te horen en het feest werd afgesloten met religieuze muziek. Maar bij bestaande melodieën van psalmen en missen werden ook volkse teksten gebruikt. Dat gaan wij nu ook doen.”
Lieve Vrouwe Broederschap
In het jaar 1318 vond in ‘s-Hertogenbosch de officiële oprichting plaats van een broederschap ter ere van Maria. Naast de verering van Maria was de Broederschap actief op het gebied van de armenzorg. Ook heeft de Broederschap vanaf de 14e eeuw in hoge mate bijgedragen aan de ontwikkeling van ‘s-Hertogenbosch als belangrijk centrum van laat middeleeuwse muziek.
Bijeenkomsten in het eigen Zwanenbroerderhuis in de Hinthamerstraat in de vorm van het houden van maaltijden met muziek gingen een steeds belangrijkere plaats innemen. Onder de leden van de Broederschap treft men in de 15e en 16e eeuw fameuze personen van velerlei aard, zoals Willem van Oranje en Jheronimus Bosch. Ook belangrijke geslachten zoals van Nassau, Van Egmond, Van Wassenaer, Van Brederode, Bronkhorst en Van Bylandt waren in de Broederschap vertegenwoordigd.
In de Tachtigjarige Oorlog maakte de Broederschap moeilijke tijden door, maar ook na de verovering van Den Bosch in 1629 door Fredrik Hendrik bleef zij bestaan. In 1641 verzocht de protestante gouverneur van ‘s-Hertogenbosch met enige van zijn vrienden toelating tot de Broederschap. Hun verzoek werd gehonoreerd. Er kwamen nieuwe statuten, die onder meer bepaalden dat de Broederschap voortaan zou bestaan uit 18 leden (broeders) in de Rooms Katholieke en 18 leden in de Reformatorische lijn. Dit is tot op heden het geval. Naast deze 36 Broeders kent de Broederschap ook kandidaatleden.
Meer informatie op zwanenbroedershuis.nl/mysterie-broederschap/
Feest van de Zwaan, 19 tot en met 21 oktober 2022 in de Orangerie in ’s-Hertogenbosch. Met Cappella Pratensis, Sollazzo Ensemble, La Danserye en Vincent Bijlo.
www.cappellapratensis.nl/nl/feest-van-de-zwaan/
© Brabant Cultureel 2022